Progetto rEVOOlution

Raise of Extra Virgin Olive Oil of superior quality in the Tuscany region
Valorizzazione dell’olio extravergine di oliva di qualità superiore in Toscana

1. Obiettivi e Contesto del Progetto

Il progetto rEVOOlution, finanziato dalla Regione Toscana (PSR 2014–2022, sottomisura 16.2), aveva l’obiettivo di valorizzare l’olio extravergine d’oliva toscano di alta qualità attraverso l’uso innovativo della tecnologia PTR-ToF-MS, che permette di analizzare le “impronte digitali volatili” degli oli. Il progetto ha puntato a:

  • Caratterizzare chimicamente e sensorialmente gli EVOO toscani.

  • Stabilire un sistema oggettivo di valutazione qualitativa.

  • Supportare la certificazione DOP e IGP.

2. Attività Scientifiche e Sperimentali

Le principali attività condotte dal DAGRI (Università di Firenze) includono:

  • Raccolta e analisi di 210 campioni (148 DOP/IGP e 62 sperimentali).

  • Analisi chimiche (acidità, perossidi, polifenoli), sensoriali (panel test) e volatili (PTR-ToF-MS).

  • Monitoraggio in tempo reale della frangitura in frantoio per individuare tempistiche ottimali di gramolazione.

  • Prove di conservazione per valutare la qualità degli oli nel tempo, comparando filtrati e non filtrati.

  • Modello predittivo (Triplot) per classificare gli oli in quattro categorie qualitative tramite marcatori aromatici.

3. Formazione, Divulgazione e Comunicazione

Il progetto ha promosso:

  • Percorsi educativi in aziende e scuole (es. I.S.S. Artusi di Chianciano).

  • Degustazioni guidate per far riconoscere qualità e difetti.

  • Questionario somministrato a 425 consumatori toscani per rilevare percezioni e preferenze sull’EVOO.

  • Presenza digitale attraverso un profilo Instagram con aggiornamenti divulgativi e storytelling dei partner.

4. Risultati Tecnico-Scientifici e Impatto

  1. Il modello di analisi ha dimostrato alta affidabilità e coerenza con il panel test.

  2. È stato messo a punto un sistema oggettivo per riconoscere pregi e difetti dell’olio, utile per la tracciabilità e per migliorare la competitività del prodotto toscano.

  3. Pubblicazioni scientifiche (es. su Plants e Measurement: Food), presentazioni a convegni (ANCI Toscana, CYBO 2025) e una tesi di laurea magistrale hanno contribuito alla diffusione dei risultati.